Quinoa met geroosterde groenten en feta

Voorbereiding: 20 minuten

Kooktijd: 40 minuten

• 1 grote zoete aardappel
• 1 kleine pompoen
• 2 middelgrote wortelen
• 1 grote pastinaak
• 1 rode ui
• olijfolie
• 250 g quinoa
• 80 g feta
• peper en zout
• verse peterselie

1. Verwarm de oven voor op 180 °C (heteluchtoven).
2. Bereid de groenten voor: schil de zoete aardappel, wortelen en pastinaak, en pel de ui. (Pompoenschil is eetbaar. Een biologische of zelfgekweekte pompoen hoef je dus niet te schillen.) Snij de groenten vervolgens in stukjes.
3. Bekleed de bakplaat met bakpapier en verdeel de groenten erop (behalve de rode ui). Voeg een flinke scheut olijfolie toe en meng alles goed door elkaar. Zet 40 minuten in de voorverwarmde oven. Meng na 20 minuten alles nog eens door elkaar. Voeg net voor het einde de rode ui toe.
4. Spoel ondertussen de quinoa af en voeg deze toe aan een kookpot. Zet de quinoa onder water en kook gedurende een 15-tal minuten op laag vuur.
5. Breng de geroosterde groenten op smaak met peper en zout, en voeg de verkruimelde feta toe. Dresseer de groenten en feta op een bedje van quinoa en werk af met vers gehakte peterselie. Aan tafel!