Pulkogi

Voor de marinade :

• 80 g Tamari
• 30 ml Kisoondo Jinjang Sojasaus (Als u geen Jinjang Sojasaus kunt krijgen, gebruik dan tamari. De jinjang die wij gebruiken is 5 jaar gerijpt, waardoor hij een diepere vleessmaak en een donkere, rijke consistentie heeft).
• 120 ml (1/2 kopje) Mirin
• 1 Fuji appel (geschild, klokhuis verwijderd, in stukjes gesneden)
• 1/2 ui, gesnipperd (mengen met de appel en pureren, daarna zeven)
• 3 teentjes knoflook, geraspt
• 1 el. sake
• 2 el. sesamolie
• 2 eetlepels bruine suiker
• 1/2 el. honing
• 10 peperkorrels Kampot zwarte peper
• 1 theelepel geraspte gember
• 350 g runderlende (wij gebruiken een 30 dagen oude lende van Slagel Farms, in dunne plakjes gesneden)
• Na het marineren: 2 el. canola (of koolzaad) olie

Shiitake bouillon:

• 1,25 liter water
• 1 stuk Kombu (12,7 cm)
• 6 stukjes gedroogde Shiitake paddenstoelen
• 1/2 gele ui (in vieren gesneden)

Saus :

• 1/3 kopje gezeefde saus van gebruinde pulkogi (gezeefde saus, zonder drukken)
• 2 el Mirin
• 1/3 kop Shitake bouillon (of water)
• 2 theelepels Jinjang sojasaus, of Tamari

Om te serveren:

• 2 el sesamolie
• 3 groene uien, in stokjes van 5 cm gesneden
• 2 Enoki-paddenstoelen, bijgesneden (verdeel ze elk in 4 kleine stukjes)
• 40 g (3/4 kopje) gele ui, gesnipperd
• 25 g (1/4 kopje) groene ui, gesnipperd
• 1/2 theelepel geroosterde sesamzaadjes

1. Meng alle ingrediënten voor de marinade (zorg ervoor dat u de appel en de ui pureert en zeeft).
2. Giet de marinade over de dungesneden entrecôte.  Doe handschoenen aan en masseer het vlees met de marinade, scheid de plakjes en zorg ervoor dat alle plakjes in de marinade worden gedrenkt. Marineer een nacht in de koelkast, afgedekt.
3. Verhit de volgende dag wat canola (of koolzaadolie) in een pan met antiaanbaklaag en bak het gemarineerde vlees tot het bruin en gaar is.
4. Laat het vlees in een vergiet boven een kom uitlekken en bewaar het sap voor de saus.
5. Bereiding van de shitake bouillon :
   Week 1 stuk kombu in 1,25 L water gedurende 1 uur.
   Breng in een pan de kombu, het water, de shiitake en de gele ui aan de kook.
   Verwijder de kombu en laat de shiitakes en de uien nog een uur sudderen. Zeef en koel af.
6. Bereid de saus voor het opdienen:
   Voeg aan de uitgelekte saus de shitake bouillon, mirin en jinjang (of tamari) toe.
7. Om te serveren:
   Verhit de sesamolie in een grote pan met antiaanbaklaag tot je wat rook ziet. Voeg de gesneden gele uien en enoki champignons toe en schroei ze dicht. Kook tot ze goudbruin zijn. Voeg het pulkogi vlees toe en laat het opwarmen en lichtjes bruin worden, af en toe roerend met een spatel of eetstokjes. Voeg de groene uien en de serveersaus toe. Laat de saus een beetje inkoken (u kunt de saus het beste in twee keer toevoegen). De pulkogi moet sappig en niet droog zijn. Maal de zwarte peper uit Kampot met de Peugeot molen stand 3-4 en meng. Verdeel over twee borden en garneer met gesneden groene uien en geroosterde sesamzaadjes.

Dit gerecht gaat meestal gepaard met gestoomde korte korrelrijst en kimchi.