Paling in het groen

Groene saus:

• 2 palingen
• 2 sjalotjes
• 2 takjes tijm
• 2 takjes zuring
• 3 blaadjes laurier
• 1 takje munt
• 25 gr boter
• 10 gr natuurazijn

Chlorofyl:

• 2 bussels kervel
• 1 bussel peterselie
• 500 gr spinazie

Waterkerscrème:

• 200 gr sjalotten fijngesneden
• 50 gr witte wijn
• 50 gr room
• 1 el zure room
• 2 bussels waterkers

Waterkersgelei:

• 100 gr waterkersroom
• 50 gr water
• 1,5 gr agar

Koolrabi:

• 1 st koolrabi
• Zest van ¼ citroen
• 1 el olijfolie

Dillecrème:

• 50 gr volle yoghurt
• 25 gr eiwit
• 3 gr zout
• 4 gr sushi azijn
• 150 gr olie met dillearoma

Gelei van appelazijn:

• 100 gr honing
• 75 gr appelazijn
• 75 gr water
• 25 gr sherry
• 2 gr agar
• Zout

Kruiden:

• Zomerpostelein
• Klaverzuring
• Roomse kervel

Paling

1. Pekel de paling in gezouten water gedurende 2,5 uur.
2. Snijd de staart van de paling en bewaar het middenstuk en de kop voor de saus.
3. Plaats de paling in een schaal en laat gedurende 1 uur zachtjes garen in de oven op 50 graden.
4. Leg 24 uur koud weg.
5. Fileer de paling, ontdoe hem van z’n huid. Snijd bij en zet koud weg.

Saus paling

1. Snijd de paling in grove stukken.
2. Snipper de sjalot.
3. Stoof de sjalot aan zonder te kleuren.
4. Voeg de paling toe en stoof goed aan.
5. Voeg de azijn en de boter toe.
6. Voeg de kruiden toe en laat alles samen pruttelen voor 20 minuten.
7. Passeer de saus en druk deze zeer goed uit.
8. Breng op smaak met de frisse pepermengeling (5) en zout.
9. Bind de saus naar gewenste dikte.
10. Voeg een lepel gesnipperde sjalot, gehakte kervel, dragon en bieslook toe.
11. Roer de chlorofyl er doorheen.

Waterkerscrème

1. Snijd de sjalot fijn.
2. Stoof aan in olie zonder te kleuren.
3. Voeg de wijn toe en laat volledig inkoken.
4. Voeg de room toe en laat volledig inkoken.
5. Mix alles in de thermomix samen met de zure room tot een gladde massa.
6. Breng op smaak.
7. Blancheer de waterkers en knijp goed al het vocht eruit.
8. Voeg toe aan de puree.

Waterkersgelei

1. Breng de ingrediënten samen aan de kook.
2. Kook 30 seconden goed door.
3. Stort dun uit op een rechte platte schaal.
4. Zet koud weg gedurende 2 uur.
5. Snijd rechte dunne banen uit de gelei.

Koolrabi

1. Snijd de koolrabi in plakken van 1 cm dik.
2. Steek met behulp van een steker rondjes uit.
3. Blancheer de rondjes koolrabi.
4. Besprenkel de koolrabi met olijfolie, citroenzest en zout.

Dillecrème

1. Mix de ingrediënten behalve de dille olie goed met behulp van een staafmixer.
2. Voeg al mixend in een dun straaltje de olie toe.
3. Breng op smaak met citroensap en zout.
4. Vul een spuitflesje en zet koud weg.

Gelei van appelazijn

1. Voeg alle ingrediënten samen en breng aan de kook.
2. Kook 1 minuut goed door.
3. Stort in een schaal en zet 4 uur in de koeling.
4. Snijd blokjes van de gelei en mix ze glad in de thermomix.
5. Vul een spuitzak en zet koud weg.

Opmaak bord

1. Verwarm de verse paling voorzichtig onder een grill of in een oven van 40 graden.
2. Werk af met limoenrasp, fleur de sel en frisse pepermengeling van de Peugeot pepermolen (1).
3. Dresseer in het midden van het bord.
4. Schik een quenelle van de waterkerscrème naast de paling.
5. Spuit de dillecrème verdeeld over het bord.
6. Sprenkel enkele druppels appelazijn op het bord.
7. Snijd de gelei in lange banen en bedek de paling ermee.
8. Werk af met kruidige toastjes van zuurdesembrood.
9. Maak het gerecht af met de kruiden.
10. Voeg de saus toe aan tafel.