Meringue-chocolade-koffietaart

Voor het deeg:

• 170 g kruimelkoekjes, verkruimeld*
• 115 g ongezouten, gesmolten boter
• 30 g pure chocolade, gesmolten

Voor de ganache:

• 340 g pure chocolade met 70% cacao, zeer fijn gehakt**
• 2 eetlepels ongezouten, gesmolten boter
• 300 ml volle vloeibare room
• 2 el. gemalen koffie

Voor de Italiaanse meringue***:

• 200 ml water
• 200 g suiker
• 4 eiwitten

Voor het deeg:

1. Mix de koekjes in een blender tot een zanderig mengsel. Doe ze in een kom; roer de gesmolten chocolade en gesmolten boter erdoor. Goed mengen.
2. Druk het mengsel op de bodem en langs de zijkanten van een vooraf beboterde taartvorm (diameter 23 cm). Zet 30 minuten in de koelkast.

Voor de ganache:

1. Doe de fijngehakte chocolade in een grote kom met de in blokjes gesneden boter.
2. Breng in een kleine steelpan de room, de koffie en twee eetlepels water aan de kook. Haal van het vuur, dek af en zet 5 minuten opzij.
3. Zeef het mengsel over de kom met chocolade. Meng de ganache snel tot een gladde massa.
4. Giet de ganache over het gebak, strijk de bovenkant glad, en zet het 1 uur in de koelkast.

Voor de Italiaanse meringue:

1. Giet het water en de suiker in een kleine steelpan en verwarm de siroop zonder te roeren tot 115°C.
2. Wanneer de temperatuur in de buurt van 110°C komt, begin je de eiwitten tegelijkertijd op te kloppen met een elektrische mixer of idealiter in een keukenrobot zodat je de handen vrij kan houden.
3. Wanneer de eiwitten beginnen te schuimen en zich een beetje aan de wand hechten (zonder dat ze stevig zijn), voeg je zeer geleidelijk maar gestaag de siroop, die nu op 115°C is, aan de eiwitten toe terwijl je de eiwitten op lage tot middelhoge snelheid blijft kloppen.
4. Zodra alle siroop is opgenomen, verhoog je de snelheid tot maximaal en blijf je kloppen tot de meringue zijdezacht en stevig is. Ze moet een punt vormen op de garde (snavel van een vogel).
5. Spuit de meringue op de ganache, maak een beetje reliëf en kleur bruin met behulp van een brander****.

Opmerkingen:

* Gebruik petit beurre of Digestive koekjes als je ze kunt vinden. Om ze te verkruimelen, kan je ze het best in een blender mixen. Doe ze anders in een diepvrieszakje en plet ze met een deegroller.

** De chocoladestukjes moeten de grootte van chocoladedruppels hebben of er dicht bij in de buurt komen, anders kan de ganache klonterig worden.

*** Je kan de verhouding van de meringue met de helft verminderen als je de meringue niet te hoog wilt en gelijkmatig over de taart wilt verdelen.

**** Als je geen brander hebt, kan je de taart ook zo eten. Maar doe ze niet in de oven, want dan kan de chocolade smelten.