Magret “Apicius” met compressie van venkel en abrikoos, Aigre-doux saus met oabaki en mango

• 2 eendenborsten
• 4 takjes dille
• witte Sikara peper
• fleur de sel
• 2 verse abrikozen
• suiker
• 8 mini venkels
• 1 sinaasappel
• 1 citroen
• 50 gr boter

Voor de Apicius :

• 1 el korianderzaad
• 1 el venkelzaad
• 1 el gedroogde dille
• 1 el karwijzaad
• 1 el versgemalen witte Sikara op maalgraad 5
• 1 el oregano
• 2 el vissaus
• 6 el acacia honing

Voor de compressie van venkel:

• 200 gr venkel
• 300 ml melk
• 10 ml Ricard
• 4gr kappa
• zwarte Kampot op maalgraad 2
• fleur de sel
• recipiënt van +/- 15cm x 15cm

Voor de gelei van abrikozen:

• 100 gr abrikozenpuree
• 5 gr suiker
• rode Kampot op maalgraad 1
• 1 gr agar
• 0.5 blaadje gelatine
• recipiënt van +/- 15cm x 15cm

Voor de aigre-doux:

• 120 gr suiker
• 100 ml mango-azijn
• 100 ml Chardonnay-azijn
• 50 gr oabaki
• 100 gr abrikozenpuree
• 1 l demi-glace-saus

Eendenborst :

1. De eendenborsten opkuisen en het vet insnijden, bij voorkeur in ruitjes, vervolgens samen met de dille vacuum trekken en 40 minuten garen op 60°C. Na het garen afkoelen in ijswater.
2. Bak de eendenborsten op de velkant en kruid met fleur de sel en Sikara peper van de peperbar op maalgraad 2. Leg de eendenborst met velkant naar boven op een ovenschotel en bestrijk de velkant met de Apicius bereiding.
3. Verwarm de eendenborsten 4 minuten op 180°C in een voorverwarmde oven en versnij ze voor het dresseren.

Apicius bereiding :

1. Rooster het korianderzaad, karwijzaad en venkelzaad in een koekenpan.
2. Cutter de geroosterde specerijen samen met de overige specerijen in een keukenrobot, voeg vervolgens de honing toe en als laatste de vissaus en de gemalen Sikara peper van de peperbar. Laat goed fijn malen tot een stroperige brei.

Compressie van venkel:

1. Snij de venkel in kleine stukjes en kook deze gaar in de melk op een zacht vuurtje.
2. Mix de venkel met de melk fijn en zeef in een kookpot, voeg de Ricard, kruiding naar smaak en de kappa toe. Kook de massa op en stort uit in het recipiënt.
3. Laat de compressie gedurende minimaal 1 u opstijven in de koeling.

Gelei van abrikoos:

1. Doe alle ingrediënten, behalve de gelatine, in een kookpot en breng ze aan de kook.
2. Voeg de geweekte gelatine toe en stort uit in het recipiënt. Laat de gelei minimaal 1 u opstijven in de koeling.

Aigre-doux:

1. Maak een blonde karamel van de suiker en blus met de mango-azijn en Chardonnay-azijn.
2. Laat de karamel loskoken samen met de abrikozenpuree en oabaki, voeg de demi-glace toe en laat een half uur pruttelen. Zeef de saus door een fijne zeef.

Mini venkel:

1. Bak de minivenkel lichtjes aan in de boter.
2. En voeg het sap van 1 citroen en 1 sinaasappel toe en laat garen onder deksel tot de mini venkel beetgaar is.

Dresseren:

1. Snij balkjes van de venkelcompressie en leg hierop de abrikozengelei van dezelfde grootte.
2. Snij de abrikoos in partjes, bestrooi ze lichtjes met suiker en brand ze lichtjes met een bunsenbrander tot de suiker gekarameliseerd is.
3. Leg de compressie met gelei op de linkerkant van het bord en schik de partjes bovenop de gelei. Leg de mini venkel schuin tegen het geheel. Schik de stukjes eendenborst aan de rechterkant met de Apicius naar boven.
4. Serveer de saus aan tafel, over het vlees.