Licht gepekelde makreel

Ingrediënten:

• 1 makreel
• 50 gr zout
• 50 gr suiker
• 1 citroen
• 1 limoen
• 5 gr korianderzaad
• 10 draaien Voatsiperifery peper, stand 3

Bereiding:

1. Fileer de makreel
2. Ontgraat de filets
3. Haal voorzichtig het vel eraf
4. Was de filets
5. Rasp de citroen en limoen
6. Meng met de suiker en het zout
7. Pekel de filets gedurende 30 tot 40 minuten
8. Spoel de filets goed af met water
9. Dep goed droog
10. Snijd 7 reepjes per persoon
11. Wrijf de onderzijde in met vers geraspte wasabi
12. Maal wat verse Voatsiperifery peper op de makreel, dit zorgt voor een fruitig geheel

Ingrediënten:

• 25 gr eiwit
• 3 gr zout
• 4 g sushi azijn
• 150 gr kruidenolie

Bereiding:

1. Mix de ingrediënten behalve de kruidenolie goed met behulp van een staafmixer
2. Voeg al mixend in een dun straaltje de olie toe
3. Breng op smaak met citroensap en zout
4. Vul het spuitflesje en zet koud weg

Ingrediënten:

• 50 gr volle yoghurt
• 25 gr eiwit
• 3 gr zout
• 4 gr sushi azijn
• 150 gr mierikswortelolie

Bereiding:

1. Mix de ingrediënten behalve de mierikswortelolie goed met behulp van een staafmixer
2. Voeg al mixend in een dun straaltje de olie toe
3. Breng op smaak met citroensap en zout
4. Vul het spuitflesje en zet koud weg

Ingrediënten:

• 12 plakjes gefermenteerde rettich uitgestoken
• 12 blaadjes wasabi uitgestoken

Bereiding:
Steek uit met behulp van een steker, maat 1

Ingrediënten:

• 1 st mini venkel
• 3 el venkelmarinade
• Venkel marinade:

• 60 gr witte wijnazijn
• 40 gr gembersiroop
• 5 gr pastis

Bereiding:

1. Maak de marinade
2. Schaaf de venkel op een scherpe mandoline
3. Marineer voor 10 minuten in de marinade
4. Serveer direct

Ingrediënten:

• 200 gr wei
• 20 gr mierikswortel geraspt
• 50 gr boter
• 1/2 citroen
• 30 gr geraspte gruyère kaa

Bereiding:

1. Breng de wei aan de kook, voeg de ingrediënten toe en laat even trekken
2. Zeef de massa en voeg de boter toe. Mix goed door met behulp van een staafmixer

Ingrediënten:

• 12 takjes ghoa cress (micro koriander)
• 8 takjes Indische koriander
• Kruidenolie

Of voeg kruiden toe naar eigen smaak

Opmaak gerecht:

1. Verdeel de makreel over het bord
2. Spuit de mierikswortelcrème en de kruidenemulsie errond
3. Dresseer de rettich en het wasabi blad erop
4. Werk af met de kruiden
5. Serveer het gerecht, voeg de weisaus toe aan tafel