Goudgele kipfilet met wilde Voatsiperifery peper, met Comté gebonden auberginemarmelade en toastmelk

Voor 4 personen

4 kipfilets
4 aubergines
25 cl zonnebloemolie
½ L volle melk
½ stokbrood
80 g geraspte Comté kaas
Voatsiperifery peper
Fleur de sel

1. Aromatische olie:
   Verwarm de zonnebloemolie in een pan en infuseer de grove peperkorrels (6 draaien van de molen, maalstand 6) gedurende 15 minuten. Zift. Deze Voatsiperifery wilde peperolie wordt gebruikt bij alle stappen van het recept.
2. Auberginemarmelade :
   Wikkel de aubergines, vooraf gezouten en besprenkeld met Voatsiperifery peperolie, in aluminiumfolie. Zet de papillotten 40 minuten in de oven op 170 °C. Draai ze halverwege om. Verwijder de schil en laat het vruchtvlees uitlekken. Droog op het vuur onder voortdurend roeren. Voeg 4 eetlepels Voatsiperifery peperolie en de Comté toe. Controleer de kruiding.
3. Melk van geroosterd brood:
   Snijd het brood in grote stukken en droog het in de oven tot het licht gekleurd is. Als het uit de oven komt, de Voatsiperifery wilde peper toevoegen (6 draaien van de molen, in maalgraad 6). Laat afkoelen. Voeg de melk toe en laat minstens 6 uur trekken.
   Zeef het brood door een fijne zeef zodat alleen de melk overblijft (aarzel niet om het brood in de zeef te pletten). Verwarm vlak voor het opdienen de melk in een bain-marie en emulgeer deze vervolgens met een mixer tot een schuim zoals die van een cappucino.
4. Kipfilets :
   Besprenkel de kipfilets met Voatsiperifery wilde peperolie en marineer minstens 2 uur. Kruid de filets met zout en bak ze vervolgens in de hete aromatische olie. Bak 4 tot 5 minuten op een laag vuur aan elke kant om een mooie kleur te krijgen. Laat rusten in aluminiumfolie.
5. Voor het opdienen:
   Schik een lepel auberginemarmelade naast de gesneden suprême. Top met het schuim van de toastmelk. Eindig met een draai van de Voatsiperifery pepermolen, maalstand 3.