Le foie gras tient une place importante dans la gastronomie française et particulièrement au menu du Réveillon. Découvrez les secrets de sa préparation en vidéo.
Terrine de foie gras Poire Cannelle Sauternes
Ingrédients
- 1 lobe de foie gras de canard de 500 g
- 16 cl de Sauternes (ou autre vin liquoreux)
- Cannelle
- 8 g de Sel de Guérande + 2 g de sucre
- 1 poire Williams mûre
- Poivre de Sichuan
- 20 g de beurre
- 20 g de sucre
Préparation
La veille
- Mettre à température ambiante le foie gras pendant une heure (déveiner si besoin)
- Ajouter le Sauternes, le sel et les 2 g de sucre
- Bien filmer au contact en tassant (organiser le foie en un rectangle qui permettra de le placer dans la terrine en deux étages).
- Couper la poire en brunoise.
- Dans une poêle chaude, ajouter le beurre, les 20g de sucre, laisser légèrement caraméliser, ajouter la poire, faire sauter puis ajouter le poivre de Sichuan. Egoutter et réserver au froid.
- Mettre la terrine Appolia Peugeot au froid.
Le jour même
- Tasser le foie dans la terrine en deux fois.
- Au-dessus de la première moitié, ajouter la poire au centre, puis tasser la deuxième moitié.
Cuisson
- Filmer le tout et cuire au bain marie. Démarrage à froid dans un four à 75°C pendant environ 1H45 (vérifier la cuisson : 62°C à coeur).
- Sortir, de-filmer et retirer le couvercle. Mettre à refroidir au réfrigérateur.
- Le lendemain remettre le couvercle.
- Attendre au moins trois jours avant de consommer. Démouler et trancher avec un couteau trempé dans l’eau chaude.
- Moudre de la cannelle sur les tranches selon son désir.
